Los secretos de la fermentación

pizza restaurante amassame

Los secretos de la fermentación

Hace un tiempo, el conocido slogan de “el secreto está en la masa” se quedó en el imaginario de todos los amantes de la pizza. Esta frase, en realidad, podría aplicarse también al pan, la focaccia… Es decir, todo lo que tenga que ver con la fermentación del pan. Así que, desde Amassame te explicamos cómo funciona este proceso para descubrir todos los secretos que están tras la masa.

El proceso de la fermentación es un proceso que degrada moléculas transformandolas en unas moléculas más simples. Traducido en la elaboración del pan, las levaduras transforman el almidón en glucosa. Parte de estos azúcares sirven a la levadura como alimento para vivir y desarrollarse, mientras que otra parte se queda en la masa del pan para aportar sabor y el color dorado del horneado.

¿Qué ocurre en la fermentación? Bien, en esta se producen desechos. El primero de estos es el alcohol que se evapora durante el horneado. Otro elemento que se evapora en el horneado es el dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. Por último, también se produce calor, ya que la una masa de pan al fermentar genera un calor propio.

En suma, este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que sería la fermentación, la maravillosa transformación de una masa de agua y harina en el delicioso alimento que, una vez horneado, es el pan.

pizza restaurante amassame

Además de estos pasos también se tienen que dar unas condiciones específicas de  alimento, humedad y temperatura para que la masa fermente. Por esto, es muy importante que la levadura tenga humedad; sin humedad no puede activarse, ya que la levadura necesita el agua para poder asimilar su alimento.

Otro elemento muy importante son los azúcares, pues son el alimento base de la levadura. De estos lo que hace que la masa se desarrolle es la glucosa, aunque también ayudan el nitrógeno (tomado de las proteínas) y algunos minerales.

Por último, la temperatura es un aspecto clave. Por debajo de 26º las levaduras no actúan (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado, tanto que al llegar a 60º mueren. Con esto, para fermentar la masa de pan se considera ideal la temperatura entre 32 y 35º.

En Amassame tenemos en cuenta todos estos aspectos del fermentado para crear nuestras deliciosas pizzas hechas a mano diariamente por nuestros cocineros. Acércate a conocer el mundo de las masas a través de la gastronomía sana italiana con toques ibéricos en la calle Sant Medir, junto al Mercado de Sants. ¡Te esperamos!